Séchage
Le séchage est la phase la plus importante et aussi la plus difficile.
Le déshydrateur
Il existe plusieurs types de déshydrateurs électriques qui diffèrent selon la taille, le prix, les variateurs (de temps et de température). Il est important d’adapter son déshydrateur à son utilisation: nombre de personnes, fréquence d’utilisation, ….
Pour vous aider à faire votre choix lors de l’achat vous pouvez vous aider de la page suivante:
Les marques de déshydrateurs qui existent dans le commerce sont Excalibur, Ezidri, Stöckli, Riviera&Bar, Nesco, ABC, Tompress et bien d’autres. Il est très rare d’en trouver dans un magasin même ceux spécialisés dans l’électroménager. Pour s’en procurer un, il faudra donc le commander sur Internet. Voici le comparatif de tous les modèles de déshydrateurs qui existent dans le commerce et qui vous indique où acheter votre déshydrateur au meilleur prix:
Pour plus d’informations sur le déshydrateur vous pouvez voir la section dédiée aux déshydrateurs et lire tous les articles de Fruits-Séchés.com de la catégorie “Déshydrateur”.
Le séchage de chaque fruit
Le temps de séchage est spécifique à chaque fruit et à la capacité du déshydrateur. Ci-dessous, une page pratique sur chaque fruit décrit comment préparer le fruit, le sécher et puis comment s’en servir dans une recette par exemple.
Astuces:
- Il ne faut pas hésiter à bien serrer les fruits sur les plateaux d’un déshydrateur. Le séchage diminue la taille des morceaux de fruits.
- Lorsque la tranche ou le morceau de fruit est arrondi d’un coté ou bombé, il est conseillé de poser cette partie sur le plateau, ce qui limite le contact entre entre le fruit et le plateau. Ceci pour éviter que le fruit ne colle au plateau (et cela facilite le nettoyage ensuite).
- A chaque séchage, il est conseillé de prendre des notes sur le temps de séchage, la coupe du fruit et des remarques importantes. Vous pouvez imprimer la feuille de note de la déshydratation pour noter vos résultats, remarques ou questions. Vous pouvez ensuite partager vos résultats sur la page “Les temps de séchage”.
- Plus d’informations dans les articles de Fruits-Séchés.com de la catégorie “Séchage”.
Voir aussi d'autres fruits qui n'ont pas (encore) de fiche.
rakotoarivelo le 04 juin 2008 à 10 h 37 min 1bonjour!
Je suis à la recherche d’équipements de séchage industriels de fruits. En effet, je serai très reconnaissant si vous puissiez me donner une liste de fournisseurs que je pourrai contacter par la suite.
Merci
Rakotoarivelo
Samuel de Fruits-Séchés.com le 14 juin 2008 à 15 h 56 min 2Bonjour Rakotoarivelo,
Les seuls fabricants de type industriel que je connaisse font fumoir.net et Excalibur.
Pour en trouver d’autres je vous conseille de faire une recherche sur google ou en vous aidant du comparatif de déshydrateurs vous pouvez regarder sur le site de chaque constructeur s’ils proposent aussi des déshydrateurs industriels.
Désolé de ne pas pouvoir vous aider plus que ça.
Samuel
Lara le 19 oct 2008 à 23 h 29 min 3Et si je n’ai pas de déshydrateur? J’habite en Bolivie et aimerai déshydrater les centaines de mangues qui murissent dans mon jardin, sans me que cela soit électrique. On ne manque pas de soleil ici.
Avez-vous une recette pour moi?
merci
Samuel de Fruits-Séchés.com le 23 oct 2008 à 17 h 34 min 4Pour ce qui est du séchage avec le soleil je ne peux pas beaucoup vous aider ayant fait uniquement du séchage avec un déshydrateur électrique ou du séchage “au grenier” (sur fil).
Donc la seule information que je connaisse est qu’il est possible de bien faire sécher les fruits en les enfilant sur un fil qui sera ensuite suspendu (au grenier par exemple ou dehors entre deux arbres). Vous pouvez essayer et suspendre votre fil de mangues dehors au soleil et peut être le rentrer pendant la nuit.
ezzeddine le 13 nov 2008 à 11 h 57 min 5salut chef,peut on faire le sechage en bio comme les tomates sous soleil.?merci pour votre patience
merci pour votre reponse,j’ai voulu dire par le bio ce que vous avez note car j’essai a bizerte de selectionner fruits et legumes bio de chez les agriculteurs de chez nous.restons en contact et merci a vous
Samuel de Fruits-Séchés.com le 13 nov 2008 à 17 h 48 min 6Le bio est relié à la façon de cultiver la plante (sans engrais, sans pesticides) mais pas le séchage. En prenant des fruits et légumes bio des agriculteurs de chez vous, vous aurez la certitude d’avoir de bon fruits sans ajouts nocifs.
)
Donc vous pouvez sécher vos fruits et légumes bio comme vous voulez: au déshydrateur ou au soleil (c’est pas ce qui manque chez vous
Je ne connais pas trop la technique du séchage au soleil. Donc si vous avez des tuyau n’hésitez pas à en dire plus.
chopard guy le 23 nov 2008 à 13 h 23 min 7peut on deshydrater des fruits dans un four ?
Samuel de Fruits-Séchés.com le 24 nov 2008 à 15 h 04 min 8Oui, on peut déshydrater des fruits dans un four.
En mettant votre four à 40-50°C et en plaçant vos fruits sur une grille ou plaque (de préférence une grille pour que le séchage puisse se faire du bas aussi). Le temps de séchage sera nettement supérieur (sauf si vous avez un four ventilé ou à chaleur tournante qui vont accélérer le séchage). Pour cela il faut bien sûr essayer avec votre four.
Les points positifs du four sont:
- tout le monde à un four à la maison, donc il ne faut pas acheter un déshydrateur
- les fours possèdent quasiment tous un thermostat, timer, …
Les points négatifs du four sont:
- il consomme plus d’électricité, car le four va chauffer tout son volume donc beaucoup de volume inutile
- on n’a pas toujours les grilles et plaques adéquates pour le séchage des fruits
Melissa Martin le 30 déc 2008 à 21 h 30 min 9Bonjour,
ma recette indique d’acheter des fruits rouges séchés (fraises et bleuets) pour ensuite les intégrer à une préparation de petits gâteaux (cupcakes).
J’aimerais sécher les fraises et les bleuets dans un four conventionnel. Je n’ai pas trouvé d’information sur votre site concernant le séchage de ces fruits.
Pouvez-vous m’indiquer combien de temps je devrais les sécher au four si je met le four à 40-50 degrés celsius?
Merci!
melissa
Samuel de Fruits-Séchés.com le 16 jan 2009 à 6 h 09 min 10En fait j’ai jamais séché de fraises ni de bleuets.
Donc dans ces cas là je conseille d’essayer, de voir ce que ça donne, …
Par contre il est tout à fait possible de sécher ces fruits au four. Pas de souci pour ça.
Si vous trouvez une bonne manière de faire, n’hésitez pas en faire part ici (et pourquoi pas faire qq photos).
simon le 09 mar 2009 à 22 h 40 min 11pouver vous me donner un plan pour faire moi meme mon deshydrateur de fruits maison écolo et qui me coute pas cher , je vous remercie
Samuel de Fruits-Séchés.com le 14 mar 2009 à 11 h 28 min 12Simon,
Je ne connais pas trés bien les déshydrateurs “maison”.
Vous pouvez faire un tour sur les sites suivant:
– http://ecolib.free.fr/textes/agrialim/sechoir01.html
– http://www.onpeutlefaire.com/fichestechniques/ft-12-artisans.php
– http://www.terrevivante.org/87-construire-son-sechoir-solaire.htm
Sinon une façon simple, fait maison et ecolo est d’enfiler les morceaux de fruits sur un fil pour l’accrocher au dessus un poêle ou une cheminée (bon ça ne marche qu’avec des fruits qui tiennent sur un fil mais c’est très économique).
Johanna16 le 08 avr 2009 à 16 h 27 min 13Je suis hollandaise, mais nee en Indonesie, avant la guere. Donc pas de hydrateur, ni des appareil moderne comme maintenant.
Je me souviens que le cuisinier(e) sechait de la viande sur le toit de la maison dans des paniers tresses. Naturellement la viande etait bien marinee avec les epices du pays. Apres le sechage, le poid etait diminue 1/2.
Pour utilisation on jetait cette viande dans de l’huile. Delicieus et croquant
On peut faire la meme chose avec les fruits, donc, dans un panier plat .
SI il y a du soleil.
SALHI Larbi le 22 juil 2009 à 23 h 28 min 14J’ai lu rapidement quelques lignes sur le séchage des fruits,c’est une activité qui me plait beaucoup existe -t-il une documentation technique qui me permettra de sécher des fruits avec soins et éviter qu’ils ne soient impropres à la consommation.
Merci pour votre aide
Samuel de Fruits-Séchés.com le 23 juil 2009 à 9 h 55 min 15@Larbi:
Il y a peu de risque que vos fruits séchés soient impropres à la consommation. Les pages détaillées sur chaque fruit ci-dessus donnent déjà beaucoup d’informations sur les démarches à suivre.
Pour encore plus d’informations sur comment utiliser un déshydrateur vous pouvez télécharger un ou plusieurs mode d’emploi sur la page “Tous les modes d’emploi”.
nol de nol le 14 août 2009 à 19 h 44 min 16Déshydrater mes fruits me tentent beaucoup mais la région où j’habite ne permet pas de le faire dehors. Je me demandais donc, quelle était la consommation électrique des déshydrateurs. J’ai vu sur votre tableau comparatif que les puissances étaient très différentes d’une marque à l’autre. Comment cela se fait-il s’il vous plaît ?
Merci encore pour ce site très bien fait !
Samuel de Fruits-Séchés.com le 17 août 2009 à 10 h 09 min 17@nol de nol:
Vous avez bien remarqué cette différence de puissance pour tous les déshydrateurs. La puissance du déshydrateur est un élément important car il définit la possibilité du déshydrateur à chauffer et à ventiler l’air.
Plus un ventilateur sera puissant, plus il aura la capacité à chauffer et surtout ventiler l’air dans tout le déshydrateur.
Pour les déshydrateurs peu puissant (les moins cher en général) l’air n’est pas bien ventilé, par exemple pour un déshydrateur qui sèche par le bas, les plateaux du haut sèchent moins bien que ceux du bas.
Alors que pour un bon déshydrateur, l’air est bien ventilé grâce à une bon ventilateur qui rend le séchage régulier dans tout le déshydrateur et sur tous les plateaux.
En conclusion: bon déshydrateur = haute puissance = bon ventilateur = consomme plus = coûte plus cher à l’achat et en électricité.
nol de nol le 17 août 2009 à 19 h 32 min 18Merci beaucoup pour cette réponse éclairante !! J’ai parcouru votre site dans beaucoup de sens mais je n’ai pas réussi à trouver quel déshydrateur vous utilisiez… Est-ce que ça vous embeterai de me donner le nom de l’appareil que vous utilisez s’il vous plaît ? Et je suis désolée si vous avez déjà répondu à cette question quelques part… Dans ce cas, j’irai me racheter des yeux !
Samuel de Fruits-Séchés.com le 18 août 2009 à 9 h 01 min 19@nol de nol:
En fait personne ne m’a posé cette question avant. La seule page où je donne des indices est la page “temps de séchage” où j’ai mis les temps de séchage pour le modèle Rosenstein&Söhne.
J’utilise ce modèle depuis des années et il commence à souffrir. Donc pour noël j’aurai droit à un tout nouveau déshydrateur.
Pour ça faut que je trouve un bon site qui m’aide à choisir
nol de nol le 19 août 2009 à 1 h 08 min 20Je connais un très bon site pour ça : http://www.fruits-seches.com/
Angeline le 02 déc 2009 à 23 h 45 min 21Je prepare un projet pour la commercialisation des fruits séchés.Je suis au BENIN beaucoup de personnes ne connaissent pas l’utilité des fruits séchés je ne sais pas trop comment m’y prendre pour arriver à la commercialisation.Je pense alors à l’exportation mais vers quel pays et comment? Etant toute jeune je suis un peu limitée dans le financement et je me demande si j’y arriverai.Quels conseils me donnez-vous .Merci
Samuel de Fruits-Séchés.com le 07 déc 2009 à 15 h 38 min 22@Angeline:
Votre projet a l’air tout a fait intéressant.
Pour ma part, mon site internet n’est qu’une aide pour faire des fruits séchés et pour acheter un déshydrateur.
Je ne vend rien (pas de fruits séchés ni déshydrateurs) et donc je n’ai pas d’expérience pour mettre en place la vente de fruit dans votre pays ou a l’exportation.
Je vous conseil de contacter les institutions de votre pays qui gère l’agriculture ou le commerce et qui pourront vous conseiller pour démarrer votre commerce.
Désolé de ne pas pouvoir vous aider plus et bon courage pour la suite.
fany le 20 déc 2009 à 19 h 07 min 23bonjour, j’ai actuellement 3 plateaux dans mon déshydrateur et je me demandais, si j’en mets plus le temps et la qualité de séchage sont ils les mêmes ?
parce que quitte à la faire fonctionner autant le faire pour des grandes quantités si c’est pareil…
Merci
Samuel de Fruits-Séchés.com le 21 déc 2009 à 8 h 52 min 24@Fany:
Vu que vous avez 3 plateaux je suppose que vous avez un Riviera&Bar ou un Dörrex. Le fabricant donne comme limitation 10 plateaux.
Sur ces modèles la ventilation est très bien ventilé et la puissance suffisante donc théoriquement avec 10 plateaux il n’y a pas de problème.
Mais suivant le modèle à partir d’un certain nombre de plateaux, le séchage devient irrégulier entre les plateaux.
Vu que la ventilation se fait par le bas, les plateaux du bas vont sécher plus vite que ceux qui sont tout en haut.
Du coup il faut pendant le séchage intervertir les plateaux de temps en temps. Ce qui augmente bien-sûr le temps de séchage et oblige à surveiller de plus près le séchage.
Mais le résultat final sera le même. Beaucoup de gens achètent 2 voir 4 plateaux supplémentaires pour en avoir 5/7 au total et cela ne pose aucun problème.
davirg le 21 mai 2010 à 0 h 48 min 25Bonjour,
J’ai l’intention de déshydrater des fruits.
J’ai une étuve professionnelle ventilée par le haut avec thermostat , je compte déposer mes fruits sur une moustiquaire posée sur une plaques perforées.
Faut-il laisser la porte de l’étuve entrouverte pour évacuer l’humidité ou la laisser fermée ?
Merci
Samuel de Fruits-Séchés.com le 21 mai 2010 à 10 h 02 min 26@David:
Je ne connais pas bien les étuves professionnelles, mais basé sur les déshydrateurs commerciaux, je dirais qu’il faut toujours laisser l’air s’évacuer.
La plupart des déshydrateurs ne sont pas fermé hermétiquement pour que l’humidité puisse s’échapper un peu.
Je vous conseil donc de laisser la porte entrouvert s’il n’y a pas d’autre évacuation.
Philippe le 21 mai 2010 à 19 h 59 min 27Bonjour,
Si vous cherchez des étuves professionnelles allez voir sur notre site. http://www.sechage-roudil.com
Cordialement
Pat le 06 juin 2010 à 1 h 09 min 28Bonjour,
D’abord votre site est très bien, Mais j’aimerais savoir comment faire des schips de pomme de terre et de betteraves, je l’ai vu sur un site mais je ne le retrouve plus. Merci pour les renseignements que vous me donnerez. Bon courage
Samuel de Fruits-Séchés.com le 08 juin 2010 à 14 h 30 min 29@Pat,
Pour faire des chips de pomme de terre ou de betterave vous pouvez suivre les indications de la page “Patate douce” (http://www.fruits-seches.com/sechage-des-fruits/patate-douce-sechee). Suivant le temps de déshydratation vous aurez plus ou moins de croustillant.
framboizine le 03 juil 2010 à 16 h 47 min 30Merci pour ce site qui est une vrai mine d’or
je viens de me lancer dans la deshydratation avec un bel echec mais qui est entierement de ma faute je n’ai pas suivi une des consignes tres importante “prendre des fruits bien murs”………..mes abricots sont parfaitement deshydratés mais avec un gout acide ………….
d’ou la question que je me pose peut on mettre un peu de sucre avant séchage sur les fruits (mùrs) pour faire une petite croute craquante ?
Merci
Samuel de Fruits-Séchés.com le 10 juil 2010 à 12 h 48 min 31@Framboizine:
Si vous avez gouter vos abricots avant le séchage, ils n’avaient surement pas le gout si acide. L’abricot séché est un condensé de ce qu’il y a dans l’abricot frais sans l’eau et l’acidité ne s’évapore pas pendant le séchage donc le fruit séché est plus acide.
Si vos abricot frais étaient bien mûrs mais que le fruit séché est toujours trop acide, vous pouvez rajouter du sucre. Je pense qu’il vaut mieux mélanger les abricots et le sucre dans un bol et laisser reposer quelques heures avant le séchage pour que les abricots s’imprègnent bien du sucre.
Pour ce qui est de la couche craquante, je ne suis pas sûr que vous l’obtiendrai avec un déshydrateur. A essayer…
kenzakad le 14 août 2010 à 14 h 44 min 32Bonjour,
Merci de faire vivre ce site très riche en informations.
Native du Maroc, nous avons un plat très prisé qui se nomme “khliî” que l’on pourrait assimiler à une variété de confit de viande, obtenu à partir d’une viande découpée en lanières, marinée toute une nuit, puis exposée au soleil jusqu’au séchage complet (guedid).
Nous souhaiterions produire et commercialiser ce produit en France.
Quel serait selon vous le meilleur produit adapté à ce type de séchage ?
Merci d’avance.
Samuel de Fruits-Séchés.com le 15 août 2010 à 18 h 57 min 33@kenzakad:
Tous les déshydrateurs présentés sur le site fruits-seches.com sont adaptés pour sécher de la viande.
Mais si vous voulez commercialiser votre produit je suppose qu’il vous faut un déshydrateur à grande capacité: les modèles Excalibur à 9 plateaux seront le mieux adaptés avec un séchage très efficace.
Si vous avez besoin d’encore plus grand, vous pouvez contacter le site fumoir.net qui commercialise des déshydrateurs industriels.
Louis le 19 sept 2010 à 19 h 59 min 34Peut-on faire des fruit sec au four électrique?
Comment faire? Aquelles température? Combien de temps.
Merci
Samuel de Fruits-Séchés.com le 20 sept 2010 à 1 h 54 min 35@Louis:
Oui tout à fait. Le four est une alternative au déshydrateur électrique pour sécher vos fruits et légumes.
Pour plus de détails voir la page: http://www.fruits-seches.com/deshydrateur/les-alternatives/sechage-au-four
Chantal le 08 nov 2010 à 20 h 16 min 36Peut-on interrompre le séchage et le reprendre plus tard quand on n’a pas la possibilité de surveiller la fin du séchage par exemple ?
Samuel de Fruits-Séchés.com le 09 nov 2010 à 18 h 13 min 37@Chantal:
Oui tout à fait. Cela dépend du temps de pause car les fruits qui sont déjà un peu séché peuvent rapidement reprendre de l’humidité de l’air ce qui va obliger de re-sécher cette humidité.
Chantal le 09 nov 2010 à 22 h 27 min 38Merci pour toutes vos réponses et pour ce site qui est une excellente source de renseignements.
Phenix le 05 sept 2011 à 4 h 31 min 39J’ai voulu sécher des Haricots verts. Niveau séchage, pas de problème c’est même plutôt rapide.
Par contre, je n’ai pas réussi à les réhydrater correctement. Je me retrouve avec des haricots tout frippés…
Quelqu’un a déjà réussi à utiliser des haricots verts séchés ?
Phenix le 06 sept 2011 à 2 h 54 min 40Petite question…
Quelqu’un a déjà déshydraté de l’ail et réussi à le présenter comme l’ail lyophilisé de commerce ?
Si c’est le cas, j’aimerai bien savoir comment procéder
Les fruits, une histoire à croquer ! | Belle à croquer le 29 oct 2011 à 8 h 19 min 41[...] déshydrateur alimentaire ? Eh oui, on en apprend tous les jours ! Explications et résultats avec photos ici (certaines sont assez impressionnantes…). - des bonbons et gourmandises sucrées : [...]
Comment conserver vos fruits et légumes | Guide du Bien-Être le 11 sept 2012 à 9 h 04 min 42[...] Fruits séchés.com [...]